Сидр: від ранніх часів до сучасних трендів

Сидр – це один з найстаріших алкогольних напоїв, який отримують з яблук та яблучного соку. Історія походження сидру налічує тисячоліття, і до сьогодні цей напій є дуже популярним в різних куточках світу. У цій статті ми розглянемо історію появи сидру, різновиди та технології виготовлення, а також як правильно вживати цей напій.

Легенди та історія: як з’явився сидр

Сидр має своє коріння в давньому Римі, де яблука використовувалися для виготовлення вина та сидру. Проте, сидр був популярнішим серед народів, які проживали на території Франції, Англії та Іспанії. В Іспанії, був відомий як “сідра”, в Англії – “сайдер”, в Німеччині – “Апфельвайн“.

Історія походження сидру досить цікава. Деякі дослідники вважають, що він з’явився в давній Персії більше 7000 років тому, інші – що його походження пов’язане з давніми кельтськими обрядами. Відомо, що сидр з’явився в Європі в V-VI столітті, коли його стали виробляти в Англії та Франції. Він став дуже популярним серед населення, особливо серед бідних, оскільки його можна було виготовити з дешевих яблук, які не підходили для харчування.

Перші сидрові виробники використовували різні методи для виробництва цього напою. Одним з найпоширеніших був метод, який полягав у тому, що яблука поміщали у великі дерев’яні бочки, де вони розтиралися до стану пульпи. Після цього пульпу ставили під прес, де вижимали з неї сік. Отриманий сік поміщали в дерев’яні бочки, де він зрізався на протязі декількох місяців, перетворюючись на алкоголь.

У XVII столітті сидр став дуже популярним у Великій Британії, де він став складовою частиною національної культури. Великі сидрові промисловості були розташовані в околицях Лондона та в різних регіонах Англії. У XVIII столітті сидр почали експортувати до Ірландії та Шотландії, а згодом і до інших країн Європи.

У XIX столітті виникла нова технологія виробництва сидру – карбонізація, що дозволяла додавати до напою штучні бульбашки. Це дозволило створити нові смаки і варіації напою, що зробило його ще більш популярним. Також у цей період з’явилися перші сидрові промисловості в Америці, зокрема в Новій Англії та на заході США.

У XX столітті сидр став менш популярним, оскільки з’явилися інші алкогольні напої, такі як пиво та вино. Проте в 1970-х роках знову відбувся розквіт сидру, коли в Англії з’явилися нові виробники, що почали виробляти якісний та смачний напій.

Сьогодні сидр є популярним напоєм по всьому світу. Він виробляється з різних сортів яблук, залежно від регіону виробництва, та має різні смакові властивості. Його можна знайти в різних формах – від сухого до солодкого, з додаванням інших фруктів та спецій, і навіть з карбонізацією.

Виробництво сидру: традиційні та новітні технології

У різних періодах історії сидр був також пов’язаний зі змінами в технології виробництва та з інноваціями в харчовій промисловості. Зокрема, у XVIII столітті винахід гідравлічного пресу значно полегшив процес віджимання соку з яблук, що дозволило виробляти більше сидру за короткий час. Згодом винахід нових технологій дав змогу виготовляти сидр з більшою консистенцією, а також з додаванням різних ароматів та смаків.

Сорти яблук

Найбільш популярними сортами яблука для виробництва сидру є сорти, які мають високий вміст цукру, кислоти та танінів. Деякі з найкращих сортів для виготовлення сидру включають:

Напів-кислі сорти, такі як Dabinett, Kingston Black та Yarlington Mill.
Напів-солодкі сорти, такі як Brown Snout, Foxwhelp та Stoke Red.
Напів-кисло-солодкі сорти, такі як Ellis Bitter, Harry Masters Jersey та Sweet Coppin.

Для отримання більш складного смаку можна також використовувати комбінації кількох різних сортів яблука. Також, для унікальності смаку додають сорти з гірким смаком. Зазвичай використовується пропорція приблизно 2 до 1 до 1 до 2 для гіркого, кислого, солодкого та гірко–солодкого яблук відповідно, або 40% – солодкі; 30% – гіркі та 30% – кислі сорти. Пропорція відносна, так як кожен виробник використовує свою рецептуру.

В Україні рекомендовані наступні сорти яблук для виробництва сидру: Антонівка звичайна, Антонівка кам’яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Присцилла, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг.

У XVIII столітті було засновано першу фабрику сидру в Америці, що дало змогу підвищити якість та кількість виробленого напою. Згодом з появою спиртних напоїв, таких як ром та горілка, попит на сидр знизився, але він залишався популярним напоєм в різних країнах світу, зокрема у Франції, Іспанії та Італії.

У XX столітті сидр став предметом досліджень та наукових розвідок, які дозволили покращити якість та смак напою. Зокрема, було відкрито, що якість сидру залежить від сорту яблуні ( Голден делішес , Джонатан, Макінтош, Айдаред, Kingston Black, Dabinett, Yarlington Mill, Tremlett’s Bitter тощо), з якої виготовляється сік, а також від технології виробництва та часу витримки.

В наш час сидр є популярним напоєм, особливо серед тих, хто переважно вживає безалкогольні напої. Він також став об’єктом інтересу для гурманів та шеф-кухарів, які використовують його як інгредієнт для приготування страв та соусів.

У загальній схемі розвитку сидру можна виділити кілька основних етапів: початковий період, коли сидр вироблявся в основному в домашніх умовах та використовувався як платіжний засіб та статусний напій; етап розвитку технологі ї виробництва та підвищення якості напою, що дозволило зробити його більш доступним та популярним; етап зниження попиту на сидр з появою інших алкогольних напоїв, а також розвиток наукових досліджень, що дозволили покращити якість та смак напою.

Сучасний ринок сидру є досить різноманітним та здатним задовольнити потреби найвимогливіших споживачів. Сидр як і вино може бути сухим, напівсухим, напівсолодким або солодким, в залежності від кількості залишкового цукру в напої. Крім того, він може бути виготовлений з різних сортів яблук та мати різний ступінь газування.

Один з популярних способів приготування сидру – це ферментація в ящиках з яблучного дерева. Ящики заповнюються нарізаними яблуками, після чого на них наливається вода. Для початку ферментації в ящиках додають дріжджі, і процес починається. Після декількох днів ферментації сидр готовий для фільтрації та розливу.

Інший підхід полягає у використанні готових концентратів яблучного соку. Такий підхід дозволяє виробникам отримати більш однорідний смак та аромат сидру, а також забезпечує більшу контрольованість над процесом виробництва.

Коротка рецептура

Сидровий матеріал готують із соку першого віджимання, при цьому не розбавляють сік водою та не забирають сік іншої фракції. Щоб запобігти псуванню соку, йому додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію в розрахунку 50 мг на 1 л, і здійснюють відстоювання при температурі 1-6°C протягом 12-24 годин. З призначенням чи підвищенням кислотності соку, за допомогою підсолоджування або додавання соку дикорослого яблука чи кребів.

Для отримання шипучого сидру цукор у суслі перед бродінням має бути 10%, а для ігристого – не менше 8%. Під час бродіння сусло зброджують закритим способом у бродильних резервуарах, додаючи 3% розведення чистої культури дріжджів. Час бродіння для отримання сидру триває 10 днів за оптимальної температури бродіння 20-25°C. Сидровий матеріал необхідно вибродити насухо, до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г на 100 мл.

Забруднений сидровий матеріал зливають з осаду, дають сірчисту кислоту для запобігання псуванню, потім освітлюють. Добрі результати можна отримати від застосування бентоніту спільно з поліакриламідом. Після цього відстоюють, знімають з осаду, фільтрують, дають ще раз сірчисту кислоту з розрахунку 30 мг на 1 л і направляють на зберігання. Сидрові матеріали зберігають у дерев’яних діжках або герметично закритих ємностях за температури не вище 15°C.

Деякі виробники додають до своїх сидрів смакові добавки, ароматизатор сидр, ароматизатор вишня чи ароматизатор грейпфрут, які досить популярні в Україні, щоб покращити смак та привернути більше споживачів. Однак інші вважають, що сидр повинен бути природнім та без додаткових ароматизаторів. Виробники також можуть додавати різні інгредієнти, такі як мед, спеції, фруктові соки та інші, щоб створити унікальні смаки та аромати.

У цілому, на сьогоднішній день, споживачі сидру стають все більш вимогливими, і виробники повинні вдосконалювати свої рецепти та процеси виробництва, щоб задовольнити потреби ринку. Крім того, зростання популярності сидру можна спостерігати не тільки в країнах Європи, а й в Америці та Азії. Це свідчить про те, що сидр стає все більш універсальним напоєм, який можна знайти майже в будь-якій країні світу.

Сезонність сидру залежить від його виробництва та споживання у різних країнах світу. Наприклад, у Європі сезон сидру зазвичай починається в середині вересня та триває до кінця листопада. Це пов’язано з тим, що саме в цей період збираються яблука, необхідні для виробництва сидру. Також варто зазначити, що у деяких регіонах в Європі, наприклад у Великобританії, сезон сидру триває до кінця зими.

Смакові тренди сидру: від класичних до експериментальних

Одним з головних трендів на ринку сидру є ріст популярності натуральних та органічних напоїв. Багато виробників сидру переходять на використання натуральних інгредієнтів та відмовляються від штучних домішок, щоб задовольнити потреби здорового способу життя.

Щодо популярних смаків сидру, то це може залежати від регіону та країни, а також від смакових уподобань споживачів. Однак, на загальносвітовому ринку сидру можна виділити кілька популярних смаків, таких як:

Яблучний сидр – це класичний смак, який залишається найпопулярнішим в світі.
Грушевий сидр – цей смак здобуває все більшу популярність, особливо в Європі. Його ще називають – Перрі (англ. perry), Пуаре (фр. poiré), Перада (ісп. perada).
Сидр з імбирними нотками – цей напій має пряний смак і є досить популярним серед споживачів, які люблять експериментувати зі смаками.
Сидр з фруктовими нотками – цей вид сидру містить різні фруктові домішки, такі як малина, чорниця, полуниця, ягода, або ківі, що дає напою більш насичений та свіжий смак. Або окремі смаки вишня, грейпфрут, кавун.
Сидр з додаванням спецій – наприклад, кориці, гвоздики, апельсинової цедри, або ванілі – цей сидр має більш складний та насичений смак. Сьогодні на ринку сидру можна зустріти різноманітні варіанти цього напою, від традиційного яблучного сидру до екзотичних сортів з різними фруктовими нотками та додаванням спецій.

Ще одним трендом на ринку сидру є зростання популярності різних видів солодких та підсолоджених напоїв. Цей тренд обумовлений зростанням популярності серед молоді, яка вважає його модним і стильним напоєм.

До популярних видів сидру на сьогоднішній день належать:

- Традиційний сидр, виготовлений з яблук без додавання будь-яких інших інгредієнтів;

- Сидр з додаванням фруктів, таких як груші чи кизил, для отримання більш насиченого смаку та аромату; деякі виробники додають ароматизатори, наприклад, ароматизатор вишня, ароматизатор малина, чорниця чи полуниця.

- Сидр з додаванням спецій, наприклад, кориці, мускатного горіха чи імбиру, що надає напою особливий смак та аромат;

- Сидр з додаванням алкоголю, який може бути отриманий шляхом додавання кріпленого вина чи бренді;

- Сидр з низьким вмістом алкоголю, який називається “легкий сидр” або “сидр для пиття”.

Крім того, на ринку сидру з’являється все більше крафтових виробників, які ставлять перед собою завдання виготовляти якісні та оригінальні напої. Вони використовують у своїх рецептах нові інгредієнти та розробляють незвичайні смакові комбінації, щоб привернути увагу споживачів.

Сидр у культурі та кулінарії: як вживати і з чим поєднувати

У деяких країнах сидр використовувався як засіб платежу, або як дарунок у церковних та релігійних церемоніях. У Середньовіччі в Англії, наприклад, він був цінним дарунком для королів та шляхтичів, а у Франції його використовували для подарунків у кругах вищого суспільства. Саме завдяки своїй вартості сидр став одним з тих напоїв, які пов’язані зі статусом та престижем.

У певних регіонах світу сидр використовується не лише як напій, але і як інгредієнт для приготування страв та соусів. Наприклад, у Франції його використовують для приготування качини, в Італії – для грильованого курячого м’яса, а в Японії – для запікання овочів.

Сидр можна вживати як самостійний напій, так і в поєднанні з їжею. Якщо ви вирішили випити сидр самостійно, рекомендується насолоджуватися його смаком та ароматом в маленьких кількостях. Як правило, його випивають зі склянки або керамічної кружки, щоб зберегти смак та аромат.

Якщо ви хочете випити сидр в поєднанні з їжею, важливо знати, що він добре підходить до страв, які містять свинину, рибу, птицю, сир та фрукти. Спеціалісти рекомендують вживати сидр з темним шоколадом, фруктовим пудингом або фруктовим десертом.

Також, важливо звернути увагу на температуру подачі сидру. Найкраще подавати напій за температури від 8 до 12 градусів Цельсія. Якщо сидр занадто холодний, то ви не зможете оцінити всі його смакові та ароматичні властивості, а якщо занадто гарячий, то він може втратити свою свіжість та насиченість.

Не рекомендується випивати зі склянки весь сидр за один раз. Найкраще пити його повільно, ковток за ковтком, щоб насолоджуватися його смаком та ароматом. Також, слід пам’ятати, що цей напій містить алкоголь, тому варто вживати його з обережністю.

Отже, можна стверджувати, що сидр – це напій, який має багату історію та культурну спадщину, але водночас залишається сучасним та модним напоєм, який продовжує розвиватися та здивувати споживачів новими смаками та форматами.